lunes, 21 de febrero de 2011
Vive Sana: Espliego, Aromas y Salud
Vive Sana: Espliego, Aromas y Salud: "El espliego es una planta aromática usada ya por los romanos por su aroma y efectos relajantes. El espliego es un arbusto perenne con flores..."
Vive Sana: La Magia de los Colores, Cromoterapia
Vive Sana: La Magia de los Colores, Cromoterapia: "CUESTION DE VIBRACIONES Parece algo sin importancia pero es fundamental. El color es el lenguaje de las vibraciones, algo así como la defin..."
Las Proteínas como nutrientes
Fuente: Meditaciones Culinarias, en facebook
La palabra proteína viene del griego y significa "lo primero" o "primero", lo que quiere decir que las proteínas son primordiales; sin proteínas, sin aminoácidos no hay vida.
Las proteínas son el material fundamental del que estamos hechos: las células de los órganos, de los músculos, del hígado, del cerebro, de los huesos..., además gran parte de las moléculas reguladoras como las enzimas, algunas hormonas y las inmunoglobinas, también son proteínas. Además, nuestro organismo puede utilizarlas como fuente de energía si fuera necesario.
Funciones:
Estructurales:
Dinámicas:
Defensa(anticuerpos, globulinas...).
Transporte: (hemoglobina, albúmina...).
Catálisis (enzimas).
Regulación de funciones ( hormonas).
Movimientos contráctiles de los músculos (actina, miosina).
Estáticas:
Colágeno del tejido conectivo.
Energéticas:
La producción de energía a partir de proteínas es una vía metabólica que comporta varios inconvenientes; ya que el organismo prefiere los hidratos de carbono y las grasas como combustibles.
Ciclo funcional y necesidades
Las proteínas de nuestro cuerpo se renuevan continuamente. Su vida media es corta, varía entre minutos, horas y días. Por ejemplo, las
proteínas del higado (hepáticas) tienen una vida de 10 días, y las musculares y óseas alrededor de 150 días.
En el proceso de degradación de los aminoácidos se libera nitrógeno en forma de urea, que es eliminado en su mayor parte por la orina. Así, un hombre de 70 kg. que ayuna, pierde de 3 a 4 gramos por día de nitrógeno en forma de urea. Teniendo en cuenta que las proteínas tienen alrededor de un 16% de nitrógeno, esto supone unos 35 gramos de proteínas al día.
Es necesario reponer este nitrógeno mediante los alimentos.
La cantidad de proteínas no debe superar al 15% del total de la comida. El 5% debería ser de origen animal y el 10% de origen vegetal. Sin embargo, debe entenderse que el equilibrio proteico en la dieta no es en relación a una comida, ni siquiera a toda la comida del día. Hay que hacer una interpretación más bien en términos semanales o mensuales. Es decir, que si un día se tiene una dieta baja en proteínas o rica en proteínas de baja calidad biológica, se compensa con la carne, el pescado o el huevo del día siguiente, sin que se produzcan alteraciones.
Estructura
Las proteínas son moléculas de gran tamaño (macromoléculas) y están formadas por la unión de muchas moléculas muy sencillas denominadas aminoácidos. Durante el proceso de la digestión las largas cadenas de proteínas se descomponen en aminoácidos, a partir de los cuales cada organismo construye sus propias proteínas. El cuerpo humano necesita 20 aminoácidos para fabricar sus proteínas, de los cuales, excepto 8, todos pueden ser sintetizados. Estos 8 hay que consumirlos en la dieta y reciben el nombre de aminoácidos esenciales. Para una correcta síntesis de proteínas, estos aminoácidos tienen que estar presentes simultáneamente en proporciones adecuadas. Si alguno de ellos está en menor proporción, la utilización del resto se verá disminuida proporcionalmente.
Los 20 Aminoácidos más importantes :
Nombre Abreviatura
Glicina Gly
Alanina Ala
Valina (1) Val
Leucina (1) Leu
Isoleucina (1) (3) Ileu
Asparagina Asn
Fenilalanina (1) Phe
Serina Ser
Treonina (1) Thr
Metionina (1) (3) (4) Met
Cistina (4) CySSCy
Cisteína (4) Cys
Lisina (1) (3) Lys
Ác. Aspártico Asp
Ác. Glutámico Glu
Arginina (2) Arg
Tirosina Tyr
Prolina Pro
Triptófano (1) (3) Try
Histidina (2) His
(1) Esenciales
(2) Esenciales sólo en el crecimiento
(3) En poca proporción en los vegetales
(4) Aminoácidos azufrados (Azuf)
Cómo se comportan los aminoácidos
Las neuronas de nuestro sistema nervioso se comunican por medio de una moléculas que nuestro organismo construye con aminoácidos. Por ejemplo, a partir del triptófano se produce la serotonina, que es un neuro transmisor que nos produce sensación de calma y nos induce el sueño y que en exceso nos produce somnolencia y su defecto, depresión. A partir de la fenilalanina, transformada en tirosina, se producen la dopamina y la norepinefrina, que también son neurotransmisores que nos proporcionan sensación de lucidez y estimulación vital, pero en exceso, produce excitación. Triptófano y fenilalanina compiten por entrar en nuestro cerebro.
Cuando comemos carne, huevos, lácteos, pescados, etc, los niveles de fenilalanina suben en la sangre y son transportados al cerebro, pero no sucede de la misma manera con el triptófano, que por estar en cantidades muy pequeñas en relación al resto de aminoácidos, se queda a las puertas del cerebro; a no ser que en otro momento aparezca una ayuda, la insulina.
Como que la insulina se vierte en la sangre para disminuir la glucosa sanguínea, no queda más opción que comer hidratos de carbono para que la "aduana" del cerebro permita el paso al precursor de la serotonina y con ella llegue la sensación de calma.
Otro aminoácido implicado en el funcionamiento de nuestro cerebro es el ácido glutámico, en este caso no como precursor de neutrotransmisores, sino como combustible de las neuronas. Su precursor la L-glutamina, penetra con facilidad en el cerebro, creando sensación de euforia y potenciando la capacidad de la memoria. Su acción es independiente de los niveles de glucosa en la sangre, por lo que puede ser un remedio para los hipoglucémicos crónicos, que les cuesta mantener el nivel normal de glucosa sanguínea.
A modo de curiosidad comentar que el 5-hidroxitriptófano, precursor de la serotonina, podría sustituir a los antidepresivos como el "Prozac" , que inhibe la monoaminooxidasa, enzima que destruyen la serotonina y la L-tirosina, precursora de la L-dopa, que podría sustituir a los inhibidores de la enzima dopadescarboxilasa utilizados en el tratamiento del Parkinson.
Molécula de serotonina
Molécula de fenilalanina
Valor Biológico de las Proteínas
El valor biológico de una proteína para el hombre, es la capacidad que tiene para formar nuevas proteínas en el individuo que las ingiere. Se llama también calidad de las proteínas o proteína neta asimilable (NPA). Depende de 2 factores: la proporción de aminoácidos y la digestibilidad y absorción intestinal.
Digestibilidad
Las de mejor digestibilidad son las de los pescados, las carnes y los huevos (aproximadamente el 97 %). El pescado tiene muy poco o nada de tejido conectivo. No tiene elastina y el colágeno se convierte en gelatina durante la cocción. Los vegetales se digieren peor (aprox. el 65%), esto es debido a que tienen las paredes celulares más duras.
Proporción de los aminoácidos esenciales
El valor alimenticio de las diferentes proteínas es variable en función de su naturaleza y de su origen. Se utiliza normalmente como referencia las proteínas de la clara de huevo de gallina, cuya proporción de aminoácidos es considerada óptima para la síntesis del organismo. Por comparación, las proteínas vegetales tienen carencia de ciertos aminoácidos. En las legumbres son los aminoácidos azufrados y en los cereales la lisina.
La quinoa es una excepción, ya que con un 16% de proteínas tiene todos los aminoácidos esenciales en una proporción parecida a la de la leche de vaca.
Por norma general, las legumbres contienen 3 veces más proteínas que los cereales, una combinación óptima sería legumbre por cereal en una proporción de 1 a 3.
Conociendo los aminoácidos que están en déficit con respecto a la clara de huevo de gallina y la cantidad total de proteína del alimento, se pueden buscar combinaciones de alimentos para obtener un plato equilibrado en cuanto a proteínas. Y con el coeficiente de aprovechamiento o proteína neta asimilable(NPA), se puede calcular la cantidad de proteínas que podría utilizar nuestro organismo si comiera sólo ese alimento sin combinarlo con otros.
Por ejemplo, si se come un plato elaborado con 50 gramos de lentejas secas, cocinadas solas, el total de proteínas es 8 gramos, pero como los aminoacidos azufrados están en menor proporción de la que nuestras células necesitan para elaborar sus proteínas corporales, sólo se aprovecha el 65%, es decir 5 gramos.
Si se come un plato elaborado con 100 gramos de arroz integral, y se come solo, el total de proteínas es de 8,3 gramos, pero como el arroz es deficiente en lisina e isoleucina, sólo se puede aprovechar el 70%, es decir 5,8 gramos.
Sin embargo, si se comen a la vez 50 gramos de lentejas con los 100 gramos de arroz integral, se aprovecharían todas las proteínas, es decir 8 gramos de las lentejas más los 8,3 gramos del arroz, un total de 16,3 gramos. La cosa cambia ¿no crees?
Las tradicionales combinaciones de los alimentos
La cultura china, la japonesa, la mejicana y la hindú, por ejemplo, cuentan con una amplia tradición vegetariana, y que a pesar de no tener conocimientos de dietética, combinan desde hace milenios, sus alimentos adecuadamente, dando como resultado unos platos en los que no falta ni un solo aminoácido esencial.
Los mejicanos acompañan sus tortillas de maíz con frijoles, en China o Japón es el arroz con soja, en India las lentejas y el arroz, en el norte de África es el trigo en forma de sémola con garbanzos y en nuestra cultura mediterránea es el arroz con habichuelas.
Las legumbres no se han comido solas en ninguna cultura, siempre acompañadas por algún cereal, y en pequeñas cantidades, por ejemplo, en India y China la cantidad de legumbres que acompaña el arroz es muy pequeña y muchas veces, la consumen diluida en forma de caldos.
Existe otro tipo de combinación, el de legumbres y semillas, que es utilizado en poca cantidad, generalmente como aperitivo. Como sería el caso del humus, del norte de África, que es una pasta cremosa de garbanzos y semillas de sésamo.
También los productos animales pueden mejorar su composición de aminoácidos, y de esta manera obtener el mismo beneficio proteico con cantidades menores de alimento. Por ejemplo, los japoneses combinan arroz con pequeñas cantidades de pescado; el déficit del arroz en lisina queda compensado por la tasa elevada del mismo en el pescado.
Fuentes principales de proteínas
Cereales + Legumbres
Carnes, pescados y subproductos animales.
Las carnes y pescados tienen entre el 16% y 20% de proteínas, mientras que los cereales oscilan entre un 7% y un 12%. Otras fuentes de proteínas: levaduras, frutos secos y semillas, derivados de la soja, algas, seitán , etc.
La palabra proteína viene del griego y significa "lo primero" o "primero", lo que quiere decir que las proteínas son primordiales; sin proteínas, sin aminoácidos no hay vida.
Las proteínas son el material fundamental del que estamos hechos: las células de los órganos, de los músculos, del hígado, del cerebro, de los huesos..., además gran parte de las moléculas reguladoras como las enzimas, algunas hormonas y las inmunoglobinas, también son proteínas. Además, nuestro organismo puede utilizarlas como fuente de energía si fuera necesario.
Funciones:
Estructurales:
Dinámicas:
Defensa(anticuerpos, globulinas...).
Transporte: (hemoglobina, albúmina...).
Catálisis (enzimas).
Regulación de funciones ( hormonas).
Movimientos contráctiles de los músculos (actina, miosina).
Estáticas:
Colágeno del tejido conectivo.
Energéticas:
La producción de energía a partir de proteínas es una vía metabólica que comporta varios inconvenientes; ya que el organismo prefiere los hidratos de carbono y las grasas como combustibles.
Ciclo funcional y necesidades
Las proteínas de nuestro cuerpo se renuevan continuamente. Su vida media es corta, varía entre minutos, horas y días. Por ejemplo, las
proteínas del higado (hepáticas) tienen una vida de 10 días, y las musculares y óseas alrededor de 150 días.
En el proceso de degradación de los aminoácidos se libera nitrógeno en forma de urea, que es eliminado en su mayor parte por la orina. Así, un hombre de 70 kg. que ayuna, pierde de 3 a 4 gramos por día de nitrógeno en forma de urea. Teniendo en cuenta que las proteínas tienen alrededor de un 16% de nitrógeno, esto supone unos 35 gramos de proteínas al día.
Es necesario reponer este nitrógeno mediante los alimentos.
La cantidad de proteínas no debe superar al 15% del total de la comida. El 5% debería ser de origen animal y el 10% de origen vegetal. Sin embargo, debe entenderse que el equilibrio proteico en la dieta no es en relación a una comida, ni siquiera a toda la comida del día. Hay que hacer una interpretación más bien en términos semanales o mensuales. Es decir, que si un día se tiene una dieta baja en proteínas o rica en proteínas de baja calidad biológica, se compensa con la carne, el pescado o el huevo del día siguiente, sin que se produzcan alteraciones.
Estructura
Las proteínas son moléculas de gran tamaño (macromoléculas) y están formadas por la unión de muchas moléculas muy sencillas denominadas aminoácidos. Durante el proceso de la digestión las largas cadenas de proteínas se descomponen en aminoácidos, a partir de los cuales cada organismo construye sus propias proteínas. El cuerpo humano necesita 20 aminoácidos para fabricar sus proteínas, de los cuales, excepto 8, todos pueden ser sintetizados. Estos 8 hay que consumirlos en la dieta y reciben el nombre de aminoácidos esenciales. Para una correcta síntesis de proteínas, estos aminoácidos tienen que estar presentes simultáneamente en proporciones adecuadas. Si alguno de ellos está en menor proporción, la utilización del resto se verá disminuida proporcionalmente.
Los 20 Aminoácidos más importantes :
Nombre Abreviatura
Glicina Gly
Alanina Ala
Valina (1) Val
Leucina (1) Leu
Isoleucina (1) (3) Ileu
Asparagina Asn
Fenilalanina (1) Phe
Serina Ser
Treonina (1) Thr
Metionina (1) (3) (4) Met
Cistina (4) CySSCy
Cisteína (4) Cys
Lisina (1) (3) Lys
Ác. Aspártico Asp
Ác. Glutámico Glu
Arginina (2) Arg
Tirosina Tyr
Prolina Pro
Triptófano (1) (3) Try
Histidina (2) His
(1) Esenciales
(2) Esenciales sólo en el crecimiento
(3) En poca proporción en los vegetales
(4) Aminoácidos azufrados (Azuf)
Cómo se comportan los aminoácidos
Las neuronas de nuestro sistema nervioso se comunican por medio de una moléculas que nuestro organismo construye con aminoácidos. Por ejemplo, a partir del triptófano se produce la serotonina, que es un neuro transmisor que nos produce sensación de calma y nos induce el sueño y que en exceso nos produce somnolencia y su defecto, depresión. A partir de la fenilalanina, transformada en tirosina, se producen la dopamina y la norepinefrina, que también son neurotransmisores que nos proporcionan sensación de lucidez y estimulación vital, pero en exceso, produce excitación. Triptófano y fenilalanina compiten por entrar en nuestro cerebro.
Cuando comemos carne, huevos, lácteos, pescados, etc, los niveles de fenilalanina suben en la sangre y son transportados al cerebro, pero no sucede de la misma manera con el triptófano, que por estar en cantidades muy pequeñas en relación al resto de aminoácidos, se queda a las puertas del cerebro; a no ser que en otro momento aparezca una ayuda, la insulina.
Como que la insulina se vierte en la sangre para disminuir la glucosa sanguínea, no queda más opción que comer hidratos de carbono para que la "aduana" del cerebro permita el paso al precursor de la serotonina y con ella llegue la sensación de calma.
Otro aminoácido implicado en el funcionamiento de nuestro cerebro es el ácido glutámico, en este caso no como precursor de neutrotransmisores, sino como combustible de las neuronas. Su precursor la L-glutamina, penetra con facilidad en el cerebro, creando sensación de euforia y potenciando la capacidad de la memoria. Su acción es independiente de los niveles de glucosa en la sangre, por lo que puede ser un remedio para los hipoglucémicos crónicos, que les cuesta mantener el nivel normal de glucosa sanguínea.
A modo de curiosidad comentar que el 5-hidroxitriptófano, precursor de la serotonina, podría sustituir a los antidepresivos como el "Prozac" , que inhibe la monoaminooxidasa, enzima que destruyen la serotonina y la L-tirosina, precursora de la L-dopa, que podría sustituir a los inhibidores de la enzima dopadescarboxilasa utilizados en el tratamiento del Parkinson.
Molécula de serotonina
Molécula de fenilalanina
Valor Biológico de las Proteínas
El valor biológico de una proteína para el hombre, es la capacidad que tiene para formar nuevas proteínas en el individuo que las ingiere. Se llama también calidad de las proteínas o proteína neta asimilable (NPA). Depende de 2 factores: la proporción de aminoácidos y la digestibilidad y absorción intestinal.
Digestibilidad
Las de mejor digestibilidad son las de los pescados, las carnes y los huevos (aproximadamente el 97 %). El pescado tiene muy poco o nada de tejido conectivo. No tiene elastina y el colágeno se convierte en gelatina durante la cocción. Los vegetales se digieren peor (aprox. el 65%), esto es debido a que tienen las paredes celulares más duras.
Proporción de los aminoácidos esenciales
El valor alimenticio de las diferentes proteínas es variable en función de su naturaleza y de su origen. Se utiliza normalmente como referencia las proteínas de la clara de huevo de gallina, cuya proporción de aminoácidos es considerada óptima para la síntesis del organismo. Por comparación, las proteínas vegetales tienen carencia de ciertos aminoácidos. En las legumbres son los aminoácidos azufrados y en los cereales la lisina.
La quinoa es una excepción, ya que con un 16% de proteínas tiene todos los aminoácidos esenciales en una proporción parecida a la de la leche de vaca.
Por norma general, las legumbres contienen 3 veces más proteínas que los cereales, una combinación óptima sería legumbre por cereal en una proporción de 1 a 3.
Conociendo los aminoácidos que están en déficit con respecto a la clara de huevo de gallina y la cantidad total de proteína del alimento, se pueden buscar combinaciones de alimentos para obtener un plato equilibrado en cuanto a proteínas. Y con el coeficiente de aprovechamiento o proteína neta asimilable(NPA), se puede calcular la cantidad de proteínas que podría utilizar nuestro organismo si comiera sólo ese alimento sin combinarlo con otros.
Por ejemplo, si se come un plato elaborado con 50 gramos de lentejas secas, cocinadas solas, el total de proteínas es 8 gramos, pero como los aminoacidos azufrados están en menor proporción de la que nuestras células necesitan para elaborar sus proteínas corporales, sólo se aprovecha el 65%, es decir 5 gramos.
Si se come un plato elaborado con 100 gramos de arroz integral, y se come solo, el total de proteínas es de 8,3 gramos, pero como el arroz es deficiente en lisina e isoleucina, sólo se puede aprovechar el 70%, es decir 5,8 gramos.
Sin embargo, si se comen a la vez 50 gramos de lentejas con los 100 gramos de arroz integral, se aprovecharían todas las proteínas, es decir 8 gramos de las lentejas más los 8,3 gramos del arroz, un total de 16,3 gramos. La cosa cambia ¿no crees?
Las tradicionales combinaciones de los alimentos
La cultura china, la japonesa, la mejicana y la hindú, por ejemplo, cuentan con una amplia tradición vegetariana, y que a pesar de no tener conocimientos de dietética, combinan desde hace milenios, sus alimentos adecuadamente, dando como resultado unos platos en los que no falta ni un solo aminoácido esencial.
Los mejicanos acompañan sus tortillas de maíz con frijoles, en China o Japón es el arroz con soja, en India las lentejas y el arroz, en el norte de África es el trigo en forma de sémola con garbanzos y en nuestra cultura mediterránea es el arroz con habichuelas.
Las legumbres no se han comido solas en ninguna cultura, siempre acompañadas por algún cereal, y en pequeñas cantidades, por ejemplo, en India y China la cantidad de legumbres que acompaña el arroz es muy pequeña y muchas veces, la consumen diluida en forma de caldos.
Existe otro tipo de combinación, el de legumbres y semillas, que es utilizado en poca cantidad, generalmente como aperitivo. Como sería el caso del humus, del norte de África, que es una pasta cremosa de garbanzos y semillas de sésamo.
También los productos animales pueden mejorar su composición de aminoácidos, y de esta manera obtener el mismo beneficio proteico con cantidades menores de alimento. Por ejemplo, los japoneses combinan arroz con pequeñas cantidades de pescado; el déficit del arroz en lisina queda compensado por la tasa elevada del mismo en el pescado.
Fuentes principales de proteínas
Cereales + Legumbres
Carnes, pescados y subproductos animales.
Las carnes y pescados tienen entre el 16% y 20% de proteínas, mientras que los cereales oscilan entre un 7% y un 12%. Otras fuentes de proteínas: levaduras, frutos secos y semillas, derivados de la soja, algas, seitán , etc.
La cocción de los alimentos
Precaución durante la cocción de los alimentos
Fuente: Meditaciones Culinarias http://meditacionesculinarias.blogspot.com/
Cocinar no es más que el arte de modificar y combinar los alimentos de manera que el resultado sea agradable a los sentidos, nos facilita la digestión y la asimilación de nutrientes. Sin embargo, a veces la transformación de los alimentos los puede enriquecer o empobrecer en sus propiedades nutritivas. Las pérdidas son poco importantes cuando la alimentación es variada, integral y los alimentos los cocemos de la manera más sana posible.
La dieta mediterránea es un buen ejemplo, los alimentos tradicionalmente se cuecen poco tiempo y a fuego lento, apenas existen fritos y el aceite se utiliza en crudo. Cabe destacar la preferencia por el aceite de oliva a la mantequilla o la grasa animal. Los lácteos aunque presentes, lo son en pequeñas cantidades; y los pescados predominan sobre las carnes.
La cocción con agua
Cuando sumergimos un alimento y comienza a calentarse, hay un periodo de tiempo en el cual se pierden numerosos nutrientes que pasan del alimento al agua, sobre todo si está troceado. Estas pérdidas son mayores cuanto más se prolonga el tiempo de cocción. Se pierden hidratos de carbono en el caso de los vegetales (como las patatas) y proteínas en las carnes o pescados. También disminuyen las vitaminas, especialmente la vitamina C y minerales como el hierro, calcio, fósforo y potasio.
Si el alimento lo echamos cuando el agua ya está hirviendo, el calor intenso escalda inmediatamente la superficie del alimento quedando sellada, y las transformaciones que se producen previenen las pérdidas de muchos de sus componentes nutritivos.
Los alimentos deshidratados y los que naturalmente contienen poca agua (legumbres) absorben la de la cocción y sufren menos pérdidas que los alimentos ricos en agua, como carnes, pescado o verduras.
Una forma especial de cocción es utilizar el vapor de agua en vez de agua líquida. La cocción al vapor se considera una forma de cocinado muy saludable, se podría decir que es más suave para un alimento. Calienta menos que el agua hirviendo y los nutrientes, incluidos vitaminas y minerales, se conservan mejor. El problema es que también se retienen contaminantes como los nitratos, en los alimentos que pueden ser ricos en ellos, como zanahorias o espinacas por ejemplo.
Con la cocción a presión, en ollas especiales, se alcanzan temperaturas muy altas (entre 112º y 115ºC) por lo que se acorta el tiempo de cocción, ésta se realiza con poca agua y los alimentos se protegen del aire y de la luz.
Una variante de la cocción es el estofado. El alimento se condimenta con aceite, ajo, cebolla, especias o hierbas y se pone en un recipiente bien tapado a fuego lento, sin que se pierda sabor ni aroma. El alimento se cuece en su propio jugo y al consumir también el caldo de la cocción, se aprovechan todos los nutrientes.
A lo largo de mi vida he podido comprobar que son pocos los restaurantes los que realmente piensen en todo esto durante sus más o menos brillantes elaboraciones o creaciones como lo llaman algunos. Por otro lado desde hace unos años está surgiendo de nuevo la preocupación por una alimentación más sana y cada vez queremos cuidarnos más y vivir más, (aunque sólo sea para disfrutar de la jubilación).
De todas maneras, hay que aceptar que con el calor siempre se perderán vitaminas.
Cuidado con los ahumados y las barbacoas
No deberiamos abusar de los ahumados, ya que en su superficie se acumulan substancias nocivas procedentes del humo. En el proceso de combustión de la madera se originan hidrocarburos aromáticos policíclicos, derivados del antraceno y del metil-colantreno, que están emparentados con los que se forman en la combustión del papel de los cigarrillos. Estas sustancias son potencialmente cancerígenas.
Algo peor sucede con las barbacoas, además de formarse sustancias policíclicas por la combustión de la madera o del carbón vegetal, que pueden pegarse a los alimentos, la grasa que se quema directamente sufre un proceso de degradación por las altas temperaturas, lo que altera su estructura y da lugar a la generación de sustancias cancerígenas. Se debe evitar también, y por el mismo motivo, el quemar en exceso la carne, y por supuesto, no se debe consumir nunca las partes chamuscadas.
Efecto de la cocción sobre las proteínas
Cuando el calentamiento es progresivo, hacia 58º-65ºC, las proteínas sufren una coagulación (que disminuye la digestibilidad), pero que si seguimos calentando, entre 70º-85ºC ocurre una hidrólisis que facilita la digestión.
Cuando la cocción sobrepasa una hora, sobre todo si es a presión, hay destrucción de dos aminoácidos, la lisina y la histidina. Por esta razón los pescados y las carnes, ricos en lisina, no deben someterse a cocciones muy largas.
Efecto de la cocción sobre las enzimas
Las enzimas catalizan y hacen posibles todas las reacciones bioquímicas de la vida y la muerte de las células de nuestro organismo y también de los alimentos. Cuando un animal muere, la cadaverina, que es una enzima proteolítica, degrada las proteínas con el fin de devolver la materia a la tierra, a su lugar de origen y así cumplir las leyes del Universo. Con la finalidad de parar este proceso, los alimentos los congelamos, los mantenemos en frío o los cocemos; de no ser así, la hidrólisis enzimática libera agua donde las bacterias se desarrollan rápidamente.
Las enzimas oxidasas de los vegetales destruyen la vitamina C, y todas las vitaminas que sean sensibles al calor; este proceso se detiene escaldando la verdura por ejemplo, a una temperatura superior a 70ºC.
En los cereales, el problema es diferente, ya que al estar secos (su contenido en agua es inferior al 16%), toda la actividad enzimática
En la soja y la clara de los huevos existe una sustancia con poder anti-tripsina que disminuye la digestibilidad de la proteína, la cocción (unos 30 minutos para la soja), elimina este inconveniente.
Efecto de la cocción sobre los carbohidratos
La fuente más importante de carbohidratos a nivel mundial son los cereales.
Los cereales tienen un inconveniente y es que no se pueden comer crudos. El almidón que contienen tiene que ser préviamente hinchado con agua y así poder romper sus largas cadenas (dextrinar) en otras más cortas por medio de la temperatura, para que puedan ser atacadas por las amilasas salivares. Sin una buena cocción y una correcta masticación, los almidones no se digieren totalmente. Si se comiesen cereales crudos, aunque estuviesen molidos, sería necesario masticar 200 veces cada bocado para que la ptialina pudiera llevar a cabo su labor de facilitar la digestión.
En el caso de las legumbres, los hidratos de carbono están protegidos por una especie de envolturas celulósicas, lo que hace que si se mastican poco produzcan "malestar digestivo" y gases. La cocción de las legumbres se hará después del remojo y si le añadimos un trocito de alga kombu, aumentaremos su digestibilidad.
Efectos de la cocción sobre los lípidos
Como comentamos en el post sobre los aceites, la resistencia de las grasas al calor está bastante limitada. Con el calor, se transforman volviéndose indigestos, por lo que el higado y la vesícula biliar tienen un trabajo extra para eliminar toxinas.
No sirve de nada que utilicemos el mejor aceite de oliva virgen del mundo, si lo sometemos durante tiempo a altas temperaturas.
Los fritos no se incluyen en una dieta sana. Se pueden tomar, pero en poca cantidad y contadas ocasiones; además, los encurtidos, el jengibre, el rabanito y el nabo picante facilitan la digestión de las grasas fritas. La lecitina de soja también ayuda a emulsionarlas.
Efectos de la cocción sobre minerales y oligoelementos
La pérdida de minerales y oligoelementos sólo depende de la cantidad de agua utilizada. Sólo hay pérdidas por solubilización en el agua, no hay transformaciones químicas.
Cuando cocemos verduras en poca agua ó ésta se aprovecha o se deja evaporar, no hay pérdidas.
El calcio y el magnesio pueden precipitar en forma de carbonatos disminuyendo su digestibilidad, sobre todo en personas con hipoacidez estomacal.
Efectos de la cocción sobre las vitaminas
En el caso de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) las pérdidas se dan más por oxidación que por exposición al calor. Por esta razón casi no se producen en la cocción, y por oxidación son mínimas si el alimento es rico en vitamina E, un potente antioxidante de los lípidos. La que más fácilmente se oxida es la vitamina A.
En el caso de las hidrosolubles el problema es doble, se destruyen por el calor y por oxidación. Las más sensibles son la B1, B2 y C, como comentamos en el post sobre las vitaminas.
Las pérdidas de estas vitaminas por el calor están en función del tiempo de cocción. Una cocción corta a fuego rápido es mejor que una cocción larga a fuego lento.
Las pérdidas de vitaminas B1 y B2 con la cocción (de un 13% a un 15% para las vitamina B1 y de un 12% para la B2) es mucho menos importante que las sufridas con el descascarillado de los cereales ( un 67% para la vitamina B1, y un 56% para la B2), y luego nos añaden vitaminas artificiales por todas partes para que no nos falte ninguna , me pregunto si no sería mejor dejar esta mala práctica de refinar los cereales.
Aunque se cree que la vitamina C se pierde rápidamente, sólo es cierto cuando el alimento está crudo, sobre todo en forma de zumo, pero no lo es si el alimento ha sido escaldado a una temperatura superior a 70ºC destruyendo así las oxidasas que catalizan la oxidación de la vitamina.
Cocción en el microondas
En 1947, salió al mercado el primer horno comercial de microondas. Son unos aparatos que emiten unas ondas electromagnéticas con una frecuencia de 2.450 MHz o lo que es lo mismo 2,45 GHz, o lo que es lo mismo: los polos electromagnéticos se invierten unas 2,450 millones de veces por segundo, lo que produce calor por agitación de las moléculas. ¡Casi nada!
Además, cuanto más agua tenga el alimento, más rápidamente se calentará.
En la materia natural de los alimentos, las moléculas que la constituyen se sitúan en un orden determinado que le confieren su carácter vital; estas frecuencias alas que se somete el alimento, desorganizan sus constituyentes. Este efecto desvitalizante del alimento apenas se pueda observar en personas sanas, pero debilita las enfermas, sobre todo a aquellas con enfermedades crónicas o degenerativas.
Es muy probable que en los alimentos cocinados en hornos microondas, se forme gran cantidad de radicales libres.
Propongo un experimento que es el siguiente:
Coger 2 botecitos de yogurt de cristal y con algodón, germinarémos unas cuantas semillas.
Una vez las semillas se hayan abierto, cogeremos 2 tiesto pequeñitos con tierra y trasplantaremos unas cuantas semillas en cada tiesto. Haremos una marca o le pondremos nombres a los tiestos para poder diferenciarlos.
Regaremos un tiesto con agua de botella (que tampoco sería lo ideal pero bueno...), y el otro con agua que haya sido préviamente calentada en el microondas, y antes de regar que esté fría POR FAVOR.
A medida que el riego sea necesario, seguiremos regando cada tiesto con su agua, uno de botella otro de microondas.
Sólo nos queda observar que sucede en cada tiesto.
Espero que si hacéis este experimento en casa, nos comentéis cómo os ha ido y qué habéis observado!!
Fuente: Meditaciones Culinarias http://meditacionesculinarias.blogspot.com/
Cocinar no es más que el arte de modificar y combinar los alimentos de manera que el resultado sea agradable a los sentidos, nos facilita la digestión y la asimilación de nutrientes. Sin embargo, a veces la transformación de los alimentos los puede enriquecer o empobrecer en sus propiedades nutritivas. Las pérdidas son poco importantes cuando la alimentación es variada, integral y los alimentos los cocemos de la manera más sana posible.
La dieta mediterránea es un buen ejemplo, los alimentos tradicionalmente se cuecen poco tiempo y a fuego lento, apenas existen fritos y el aceite se utiliza en crudo. Cabe destacar la preferencia por el aceite de oliva a la mantequilla o la grasa animal. Los lácteos aunque presentes, lo son en pequeñas cantidades; y los pescados predominan sobre las carnes.
La cocción con agua
Cuando sumergimos un alimento y comienza a calentarse, hay un periodo de tiempo en el cual se pierden numerosos nutrientes que pasan del alimento al agua, sobre todo si está troceado. Estas pérdidas son mayores cuanto más se prolonga el tiempo de cocción. Se pierden hidratos de carbono en el caso de los vegetales (como las patatas) y proteínas en las carnes o pescados. También disminuyen las vitaminas, especialmente la vitamina C y minerales como el hierro, calcio, fósforo y potasio.
Si el alimento lo echamos cuando el agua ya está hirviendo, el calor intenso escalda inmediatamente la superficie del alimento quedando sellada, y las transformaciones que se producen previenen las pérdidas de muchos de sus componentes nutritivos.
Los alimentos deshidratados y los que naturalmente contienen poca agua (legumbres) absorben la de la cocción y sufren menos pérdidas que los alimentos ricos en agua, como carnes, pescado o verduras.
Una forma especial de cocción es utilizar el vapor de agua en vez de agua líquida. La cocción al vapor se considera una forma de cocinado muy saludable, se podría decir que es más suave para un alimento. Calienta menos que el agua hirviendo y los nutrientes, incluidos vitaminas y minerales, se conservan mejor. El problema es que también se retienen contaminantes como los nitratos, en los alimentos que pueden ser ricos en ellos, como zanahorias o espinacas por ejemplo.
Con la cocción a presión, en ollas especiales, se alcanzan temperaturas muy altas (entre 112º y 115ºC) por lo que se acorta el tiempo de cocción, ésta se realiza con poca agua y los alimentos se protegen del aire y de la luz.
Una variante de la cocción es el estofado. El alimento se condimenta con aceite, ajo, cebolla, especias o hierbas y se pone en un recipiente bien tapado a fuego lento, sin que se pierda sabor ni aroma. El alimento se cuece en su propio jugo y al consumir también el caldo de la cocción, se aprovechan todos los nutrientes.
A lo largo de mi vida he podido comprobar que son pocos los restaurantes los que realmente piensen en todo esto durante sus más o menos brillantes elaboraciones o creaciones como lo llaman algunos. Por otro lado desde hace unos años está surgiendo de nuevo la preocupación por una alimentación más sana y cada vez queremos cuidarnos más y vivir más, (aunque sólo sea para disfrutar de la jubilación).
De todas maneras, hay que aceptar que con el calor siempre se perderán vitaminas.
Cuidado con los ahumados y las barbacoas
No deberiamos abusar de los ahumados, ya que en su superficie se acumulan substancias nocivas procedentes del humo. En el proceso de combustión de la madera se originan hidrocarburos aromáticos policíclicos, derivados del antraceno y del metil-colantreno, que están emparentados con los que se forman en la combustión del papel de los cigarrillos. Estas sustancias son potencialmente cancerígenas.
Algo peor sucede con las barbacoas, además de formarse sustancias policíclicas por la combustión de la madera o del carbón vegetal, que pueden pegarse a los alimentos, la grasa que se quema directamente sufre un proceso de degradación por las altas temperaturas, lo que altera su estructura y da lugar a la generación de sustancias cancerígenas. Se debe evitar también, y por el mismo motivo, el quemar en exceso la carne, y por supuesto, no se debe consumir nunca las partes chamuscadas.
Efecto de la cocción sobre las proteínas
Cuando el calentamiento es progresivo, hacia 58º-65ºC, las proteínas sufren una coagulación (que disminuye la digestibilidad), pero que si seguimos calentando, entre 70º-85ºC ocurre una hidrólisis que facilita la digestión.
Cuando la cocción sobrepasa una hora, sobre todo si es a presión, hay destrucción de dos aminoácidos, la lisina y la histidina. Por esta razón los pescados y las carnes, ricos en lisina, no deben someterse a cocciones muy largas.
Efecto de la cocción sobre las enzimas
Las enzimas catalizan y hacen posibles todas las reacciones bioquímicas de la vida y la muerte de las células de nuestro organismo y también de los alimentos. Cuando un animal muere, la cadaverina, que es una enzima proteolítica, degrada las proteínas con el fin de devolver la materia a la tierra, a su lugar de origen y así cumplir las leyes del Universo. Con la finalidad de parar este proceso, los alimentos los congelamos, los mantenemos en frío o los cocemos; de no ser así, la hidrólisis enzimática libera agua donde las bacterias se desarrollan rápidamente.
Las enzimas oxidasas de los vegetales destruyen la vitamina C, y todas las vitaminas que sean sensibles al calor; este proceso se detiene escaldando la verdura por ejemplo, a una temperatura superior a 70ºC.
En los cereales, el problema es diferente, ya que al estar secos (su contenido en agua es inferior al 16%), toda la actividad enzimática
En la soja y la clara de los huevos existe una sustancia con poder anti-tripsina que disminuye la digestibilidad de la proteína, la cocción (unos 30 minutos para la soja), elimina este inconveniente.
Efecto de la cocción sobre los carbohidratos
La fuente más importante de carbohidratos a nivel mundial son los cereales.
Los cereales tienen un inconveniente y es que no se pueden comer crudos. El almidón que contienen tiene que ser préviamente hinchado con agua y así poder romper sus largas cadenas (dextrinar) en otras más cortas por medio de la temperatura, para que puedan ser atacadas por las amilasas salivares. Sin una buena cocción y una correcta masticación, los almidones no se digieren totalmente. Si se comiesen cereales crudos, aunque estuviesen molidos, sería necesario masticar 200 veces cada bocado para que la ptialina pudiera llevar a cabo su labor de facilitar la digestión.
En el caso de las legumbres, los hidratos de carbono están protegidos por una especie de envolturas celulósicas, lo que hace que si se mastican poco produzcan "malestar digestivo" y gases. La cocción de las legumbres se hará después del remojo y si le añadimos un trocito de alga kombu, aumentaremos su digestibilidad.
Efectos de la cocción sobre los lípidos
Como comentamos en el post sobre los aceites, la resistencia de las grasas al calor está bastante limitada. Con el calor, se transforman volviéndose indigestos, por lo que el higado y la vesícula biliar tienen un trabajo extra para eliminar toxinas.
No sirve de nada que utilicemos el mejor aceite de oliva virgen del mundo, si lo sometemos durante tiempo a altas temperaturas.
Los fritos no se incluyen en una dieta sana. Se pueden tomar, pero en poca cantidad y contadas ocasiones; además, los encurtidos, el jengibre, el rabanito y el nabo picante facilitan la digestión de las grasas fritas. La lecitina de soja también ayuda a emulsionarlas.
Efectos de la cocción sobre minerales y oligoelementos
La pérdida de minerales y oligoelementos sólo depende de la cantidad de agua utilizada. Sólo hay pérdidas por solubilización en el agua, no hay transformaciones químicas.
Cuando cocemos verduras en poca agua ó ésta se aprovecha o se deja evaporar, no hay pérdidas.
El calcio y el magnesio pueden precipitar en forma de carbonatos disminuyendo su digestibilidad, sobre todo en personas con hipoacidez estomacal.
Efectos de la cocción sobre las vitaminas
En el caso de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) las pérdidas se dan más por oxidación que por exposición al calor. Por esta razón casi no se producen en la cocción, y por oxidación son mínimas si el alimento es rico en vitamina E, un potente antioxidante de los lípidos. La que más fácilmente se oxida es la vitamina A.
En el caso de las hidrosolubles el problema es doble, se destruyen por el calor y por oxidación. Las más sensibles son la B1, B2 y C, como comentamos en el post sobre las vitaminas.
Las pérdidas de estas vitaminas por el calor están en función del tiempo de cocción. Una cocción corta a fuego rápido es mejor que una cocción larga a fuego lento.
Las pérdidas de vitaminas B1 y B2 con la cocción (de un 13% a un 15% para las vitamina B1 y de un 12% para la B2) es mucho menos importante que las sufridas con el descascarillado de los cereales ( un 67% para la vitamina B1, y un 56% para la B2), y luego nos añaden vitaminas artificiales por todas partes para que no nos falte ninguna , me pregunto si no sería mejor dejar esta mala práctica de refinar los cereales.
Aunque se cree que la vitamina C se pierde rápidamente, sólo es cierto cuando el alimento está crudo, sobre todo en forma de zumo, pero no lo es si el alimento ha sido escaldado a una temperatura superior a 70ºC destruyendo así las oxidasas que catalizan la oxidación de la vitamina.
Cocción en el microondas
En 1947, salió al mercado el primer horno comercial de microondas. Son unos aparatos que emiten unas ondas electromagnéticas con una frecuencia de 2.450 MHz o lo que es lo mismo 2,45 GHz, o lo que es lo mismo: los polos electromagnéticos se invierten unas 2,450 millones de veces por segundo, lo que produce calor por agitación de las moléculas. ¡Casi nada!
Además, cuanto más agua tenga el alimento, más rápidamente se calentará.
En la materia natural de los alimentos, las moléculas que la constituyen se sitúan en un orden determinado que le confieren su carácter vital; estas frecuencias alas que se somete el alimento, desorganizan sus constituyentes. Este efecto desvitalizante del alimento apenas se pueda observar en personas sanas, pero debilita las enfermas, sobre todo a aquellas con enfermedades crónicas o degenerativas.
Es muy probable que en los alimentos cocinados en hornos microondas, se forme gran cantidad de radicales libres.
Propongo un experimento que es el siguiente:
Coger 2 botecitos de yogurt de cristal y con algodón, germinarémos unas cuantas semillas.
Una vez las semillas se hayan abierto, cogeremos 2 tiesto pequeñitos con tierra y trasplantaremos unas cuantas semillas en cada tiesto. Haremos una marca o le pondremos nombres a los tiestos para poder diferenciarlos.
Regaremos un tiesto con agua de botella (que tampoco sería lo ideal pero bueno...), y el otro con agua que haya sido préviamente calentada en el microondas, y antes de regar que esté fría POR FAVOR.
A medida que el riego sea necesario, seguiremos regando cada tiesto con su agua, uno de botella otro de microondas.
Sólo nos queda observar que sucede en cada tiesto.
Espero que si hacéis este experimento en casa, nos comentéis cómo os ha ido y qué habéis observado!!
sábado, 19 de febrero de 2011
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